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老北京“八大樓”
作者:新密市檔案局  更新時間:2018/11/26

 

作為六朝古都的北京,酒樓飯莊鱗次櫛比,興衰更替不勝枚舉。先父良卿公(1886-1955)于20世紀20年代至50年代公私合營前,曾在前門外鮮魚口內的“義盛源”海味店主事,經營燕窩、鮑魚、參貝等物,與眾家飯莊多有往來。閑時敘談亦大多以此為題。

老北京時期的飯莊,于清朝末年漸漸興起。按當時“大清律”規定,滿洲八旗子弟是不允許經商的。而一向講究“吃點、喝點、樂點”的八旗子弟不甘安生,為掩人耳目,有的八旗子弟在暗中投資,雇用手腳勤快又能吃苦的山東人為其經營,這種滿漢合作的飯莊均開設在鬧市區,其字號吉祥典雅,院落清潔恬靜,桌椅古香古色,一派富麗堂皇。

老一輩人為了便于記憶,把這些飯莊一一歸類,于是就有了“八大樓”“八大堂”“八大春”“八大居”之說?!鞍舜舐ァ幣來撾寺?、泰豐樓、致美樓、萃華樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓和安福樓。就當時而言,除東興樓在東安門、安福樓在王府井、萃華樓在八面槽外,其余都位于繁華的前門大柵欄一帶。

東興樓,開業于清光緒二十八年,位于東安門大街路北,東家是朝廷管理書籍的官員,領東的掌柜為鄒英臣、安樹塘。原本無樓,故一度又稱“東興居”。山東膠東菜系,名菜有芙蓉雞片、燴烏魚蛋、醬爆雞丁、蔥燒海參、炸鴨胗等。因后人不善經營,于1944年12月停業。

泰豐樓,開業于清同治十三年,位于大柵欄煤市街,外觀并不起眼,里面卻極為寬敞,有房百余間,可同時開60多桌席面,是當時的南城之最。山東風味,名菜有砂鍋魚翅、燴烏魚蛋、蔥燒海參、醬汁魚、鍋燒雞等,尤以“一品鍋”最為著名。雖幾經易主,字號與風味始終不變。

致美樓,開業于明末清初,原為姑蘇菜館,后改為山東菜系,位于前門外煤市街。院落秀美、曲徑通幽,清靜舒雅、古色古香。菜肴講究色、香、形、味。名菜有四吃活龜、云片熊掌、三絲魚翅、壽比南山等。光緒二十八年曾再度擴大。

萃華樓,開業于1940年,位于王府井八面槽。股東馬松山、蘭鯉庭等人原為東興樓的出店伙計,熟悉業務,善于經營,技高一籌。以山東菜中的“清、鮮、脆、嫩”博得“萃華樓才是真正的東興樓”之美譽,名菜有油爆雙脆、清湯燕菜、醬爆雞丁、凈扒魚翅等。

鴻興樓,是一家以餃子出名的老字號,早年于菜市口開業經營。其餃子一兩面可捏20余個,餡有肉餡素餡、甜味咸味、魚餡雞餡……餃子用高湯火鍋煮,與眾不同。菜肴屬山東菜系,名菜有雞茸魚翅、鍋塌鮑魚、蔥燒海參、酒蒸鴨子、醋椒魚等。

正陽樓,開業于清咸豐三年,位于前門外肉市南口,山東風味,其“涮羊肉”當時與清真東來順的涮羊肉齊名,尤以螃蟹鮮肥、個大著稱,名菜有小籠蒸蟹、醬汁鵪鶉、醬香鮮蟹等。

新豐樓,清光緒年間開業,位于虎坊橋香廠路口。也是山東菜系,尤以白菜燒紫鮑、油爆肚絲及素面、杏仁元宵等著名。曾在廣安門內白廣路重新營業的“新豐樓飯莊”,基本上承繼了舊時的名菜名點,信譽極佳。

安福樓,是位于王府井的山東菜館。名菜有糟溜魚片、沙鍋魚唇、蕪爆肚絲等。曾在朝外關東店重新開業的安福樓,在保留原有魯菜風格的同時又經營川菜。

除以上八家外,還有幾家以“樓”命名的知名飯館:位于和平門五道廟的春華樓,規模相對小些,做菜講究工料精細,名菜有鍋貼雞、松鼠鱖魚等。1934年,張大千在北平參加書畫展后到此用餐,曾傳授一道“張大千魚”的做法,以后便成為此處名菜。位于正陽門南珠市口的同春樓,有爆炒魷魚、干燒魚、賽螃蟹等。位于前門外西河沿的春明樓,其特色與春華樓可稱姐妹,烤大蝦名氣很大。另外還有鴻慶樓等。

改革開放以來,隨著人們生活水平的提高,這些昔日的著名飯莊有的在原址重新開業,有的易地開業。重新開張的這些老飯莊在繼承了傳統風格的基礎上,還有所發展和創新,正所謂老樹發新枝,為京城的飲食特色再添新彩。


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